7 секретов идеального песочного теста
Наиболее важные факторы для выпечки аккуратных, профессиональных тартов и тарталеток
Тарты - это отдельный мир в кондитерской сфере
Трендовые десерты, которые можно приготовить как в большой форме, так и поштучно. Удивительно аппетитный корпус из песочного теста, в который можно добавить как мягкие, нежные муссовые начинки, так и сложные, кексовые составляющие, слоями чередующиеся с кремом или пралине. Безгранично много фантастических вариаций! Но чтобы начать фантазировать, давайте углубимся в процесс создания песочной основы, без которой в Мир Тартов не попасть!
Нежное, хрустящее, рассыпчатое, тающее во рту песочное сабле, в форме тарталеток или тартов
Как бы разнообразно они ни выглядели, эти французские тарталетки на самом деле удивительно легко приготовить дома и с ними можно создать впечатляющие десерты на любой вкус с разнообразными составляющими. Согласно французской классификации, песочное тесто делится на 3 вида. Давайте разберем какие виды и чем отличаются друг от друга.
Pâte Sablée
Пате Сабле - классическая французская рецептура теста, в котором умеренная сладость, подходит как для сладких, так и несладких тартов.
Pâte Sucrée
Пате Зюкре - это вид песочного теста, в котором кол-во сахара несколько больше, чем в Пате Сабле, за счет этого песочная основа получается более хрусткой и ломкой, но менее слоистой.
Pâte brisée
Пате Бризе - это вид песочного теста, в котором совсем нет сахара, используется для приготовления несладкой выпечки.
Что входит в состав песочного теста?
Мука
Пшеничная мука — сухая составляющая теста. Частично муку можно заменять на: миндальную муку (или любую ореховую, мелкого помола), крахмал (чаще кукурузный), какао. Замена не должна превышать 10% от массы муки.
Сливочное масло
Жир - важная составляющая любого рецепта. В состав теста входит достаточно большое количество жира, который не дает частичкам муки «склеиваться», обеспечивая тем самым характерную хрупкость выпечке.
Яйца
Яйцо играет важную роль в любой выпечке. Желток и белок несут разные функции и в разных рецептах используются по-разному. Яйцо считается жидкой составляющей рецепта и соединяет другие компоненты в общую массу.
Сахар
Сахар - незаменимая часть любой сладкой выпечки. Сахар добавляет нежность, имеет свойство удерживать влагу. Помогает добиваться аппетитного цвета выпечке, удлиняет сроки хранения изделий. В песочном тесте может использоваться в виде сахарной пудры.
Соль
Соль - незаменимый усилитель вкуса. Соль уравновешивает и балансирует вкус.
7 секретов идеального песочного теста
Контролировать процесс и получать одинаковый результат из раза в раз помогают правила и знание технологий приготовления десертов. Чтобы получить качественный результат, нужно следовать всем пунктам перечисленным далее.
- Соблюдение правильной температуры ингредиентов , данных в рецептуре
- Выбор правильного типа сливочного масла нужной жирности
- Использование перфорированных ковриков и металлических форм
- Баланс сухих и жидких ингредиентов в рецепте
- Правильная температура выпекания
- Работа с тестом во время формирования заготовок
- Правильное хранение заготовок или готовых тартов
Подробнее обо всех секретах
Рецепт приготовления песочного теста несложен! Но понимание, как работают ингредиенты при разных условиях необходимо для получения качественного результата.
У вас есть два пути, чтобы узнать более глубоко о работе каждого пункта.
1. Искать в интернете подробности всех процессов и тестировать на своих продуктах, наблюдая и оценивая ситуацию.
2. Прийти ко мне на курс, где я расскажу все подробно, с сохранением вашего времени и сил, я дам всю информацию.
Чтобы узнать подробнее о всех нюансах и моментах в приготовлении песочного теста я приглашаю вас на свой авторский онлайн-курс "Тарты", где я подробно расскажу шаг за шагом как добиться идеального результата!
Вы узнаете:
- как выбрать правильный тип муки,
- какое сливочное масло использовать,
- почему мы не добавляем разрыхлитель или крахмал.
- чем отличается желток от белка и когда что используется.
Много нюансов, чтобы понять работу процессов изнутри, ждут вас на онлайн-курсе.
Присоединяйтесь, если хотите прийти к результату быстро!
Ознакомьтесь с программой онлайн-курса "Тарты" и получите самое выгодное предложение на обучение
Ольга Бауэр @bauercooking
© 2023 Курс является интеллектуальной собственностью автора. Распространение, копирование или иное использование материалов курса без письменного разрешения автора запрещено. Преследуется по закону.