Почему заварной крем свернулся
Заварной крем – один из самых базовых кремов в кондитерском деле. Понимание причин неудач в приготовлении кроется в непонимании того, как работают продукты.
Первое, что нужно сделать – это разобраться во всех ингредиентах входящих в состав крема. Основной ингредиент из-за которого сворачивается крем – яйцо.
Яйцо состоит из белка и желтка. Неважно, варите вы крем на желтках или на цельных яйцах, процесс, при котором происходит изменение состояния яйцепродукта от жидкого до твердого или полутвердого (геля), называется – коагуляция.
Успех правильно приготовленного крема в большей степени зависит от коагуляционных свойств яйцепродукта.
Коагуляция
Белок яичного белка коагулирует при температуре от 62,2° C до 65° C;
белок яичного желтка коагулирует при температуре от 65° C до 70° C;
белок цельного яйца коагулирует при температуре от 62,2° C до 70° C.
Температуру коагуляции можно повышать и понижать за счет различных добавок. Например, добавление кислоты снижает температуру коагуляции, а добавление жиров, жидкости, сахаров повышает.
С учетом коагуляционных свойств продукта, заварной крем необходимо варить до температуры 85° C, крайний порог 87 ° C, после чего белки сворачиваются.
Теперь вы знаете, почему крем получается комочками, потому что превышена температура варки крема, те превышена температура коагуляции.
Для того, чтобы отследить правильную температуру, можно воспользоваться игольчатым термометром, который меряет температуру внутри продукта. Использование бесконтактного пирометра нерекомендуется, тк он измеряет температуру поверхности и при нагревании продукта выше 60С дает сбои, что может создать ложные показатели, ориентируясь на которые можно переварить крем.
При варке крема впервые, конечно, термометр незаменимая вещь, но можно сварить крем и без него, ориентируясь на консистенцию крема.
Но это не все.
Мы поговорили про яйцо в составе крема, но есть еще и крахмалы, сахара и жиры. Как они работают и на что влияют я написала в гайде по заварному крему с вареной сгущенкой.
Гайд рассчитан для тех, кто хочет понять процессы происходящие при варке заварного крема и получить рецепт с технологической картой, этапами приготовления с фото.
Нажимайте на кнопку ниже и получайте еще больше знаний.