Что такое термостабильный шоколад
Форма выпуска. Сфера применения. Состав.
Термостабильный шоколад – это шоколад, который не тает и не сгорает при высоких температурах, сохраняя первоначальную форму.
Термостабильность – это способность вещества сохранять свойства при изменении температур.
Термостабильный шоколад имеет низкую степень текучести, на упаковках с шоколадом вы можете увидеть такой шоколад с 1 каплей текучести. Это означает что шоколад содержит меньше какао-масла, шоколадные капли легко выдерживают температуру выпечки до 200°C без подгорания.
Форма выпуска
Термостабильный шоколад выпускается в абсолютно разных формах: капли, кубики, брусочки.
Сфера применения в выпечке довольно широка: маффины, круассаны, печенье и тд . Производители выпускают такой шоколад с пометкой “для выпечки” или “Baking” и на упаковке вы всегда видите степень текучести: 1 капля.
Термостабильный шоколад при нагревании плавится, но при остывании принимает свою прежнюю форму.
Старайтесь использовать в выпечке натуральный термостабильный шоколад, не путайте с термостабильной глазурью. Глазурь шоколадная – это шоколад с пальмовым маслом вместо какао-масла.
Если вы хотите приготовить печенье или маффины с школадом, но у вас нет термостабильного шоколада, вы можете использовать обычный шоколад, но обращать внимание, чтобы на дне и сверху вашего печенья не было открытых капель шоколада, которые могут пригореть, либо добавить шоколад сразу после выпекания, но он будет мазаться и такое печенье не сложить друг на друга.
Термостабильный шоколад также как и обычный немного плавится в духовке, но после остывания становится хрустящим, как был первоначально. Это добавляет дополнительную текстуру выпечке.
Содержание какао-масла:
47.6% какао сухого вещества
27.3% какао-масло
! Если вы посмотрите на обычный шоколад , вы увидите большее содержание какао-масла 38,9%
Пример
На фото шоколадное печенье с добавлением обычного, не термостабильного шоколада, которое было добавлено сразу после выпекания и под действием тепла расплавилось. Это не плохо и не хорошо, автор сам выбирает какой шоколад использовать, в зависимости от своего желания.
Нет жестких правил, вы всегда сами выбираете какой шоколад использовать в зависимости от цели.