Что такое термостабильный шоколад
Термостабильность – это способность вещества сохранять свойства при изменении температур.
Термостабильный шоколад имеет низкую степень текучести, на упаковках с шоколадом вы можете увидеть такой шоколад с 1 каплей текучести. Это означает что шоколад содержит меньше какао-масла, шоколадные капли легко выдерживают температуру выпечки до 200°C без подгорания.
Форма выпуска
Термостабильный шоколад выпускается в абсолютно разных формах: капли, кубики, брусочки.
Сфера применения в выпечке довольно широка: маффины, круассаны, печенье и тд . Производители выпускают такой шоколад с пометкой “для выпечки” или “Baking” и на упаковке вы всегда видите степень текучести: 1 капля.
Старайтесь использовать в выпечке натуральный термостабильный шоколад, не путайте с термостабильной глазурью. Глазурь шоколадная – это шоколад с пальмовым маслом вместо какао-масла.
Если вы хотите приготовить печенье или маффины с школадом, но у вас нет термостабильного шоколада, вы можете использовать обычный шоколад, но обращать внимание, чтобы на дне и сверху вашего печенья не было открытых капель шоколада, которые могут пригореть, либо добавить шоколад сразу после выпекания, но он будет мазаться и такое печенье не сложить друг на друга.
Термостабильный шоколад также как и обычный немного плавится в духовке, но после остывания становится хрустящим, как был первоначально. Это добавляет дополнительную текстуру выпечке.
47.6% какао сухого вещества
27.3% какао-масло
Если вы посмотрите на обычный шоколад , вы увидите большее содержание какао-масла 38,9%
На фото шоколадное печенье с добавлением обычного, не термостабильного шоколада, которое было добавлено сразу после выпекания и под действием тепла расплавилось. Это не плохо и не хорошо, автор сам выбирает какой шоколад использовать, в зависимости от своего желания.
Нет жестких правил, вы всегда сами выбираете какой шоколад использовать в зависимости от цели.
Бесплатный интенсив "Американское печенье"
Если вы хотите приготовить американское печенье без термостабильного шоколада, с добавлением какао, присоединяйтесь к бесплатному интенсиву “американское печенье”, который стартует 10 октября 2024 в телеграм канале.
На интенсиве вы приготовите 2 вида печенья:
- шоколадное с текстурой Брауни
- лимонное с лимонной глазурью
Интенсив – это бесплатное пред-обучение к большому курсу “Текстуры американского печенья”.
Нажимайте на кнопку ниже и регистрируйтесь.
Надо Ли приготовить ингердиенты для Амер-ого печенье и какие приготовить?! За ранее подскажите
Здравствуйте, ингредиенты самые простые, вы успеете все найти во время интенсива. Тростниковый сахар купить можете заранее, остальное найдется в магазине “у дома”
Всё понятно
Спасибо, всё очень информативно, буду совершенствоваться с помощью ваших рекомендации!