кондитерская школа

Что такое патока Меласса

Форма выпуска. Сфера применения. Состав.

Что такое Меласса?

Патока-меласса – сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета. Название «меласса» происходит от латинского слова mel, что означает мед. По консистенции меласса на него очень похожа. Патока образуется как побочный продукт при производстве сахара, как свекловичного, так и тростникового.

Производство Мелассы

В процессе переработки сахарного тростника в сахар, сок извлекаемый из сахарного тростника подвергают кипячению, пока сахар не кристаллизуется и выпадет в осадок. Сироп, оставшийся после кристаллизации называется мелассой. Как правило, сок сахарного тростника проходит три цикла кипения и кристаллизации, чтобы извлечь как можно больше сахара. С каждым последующим циклом, меласса содержит все меньше сахара и увеличивает концентрацию ароматов, витаминов и минералов которые присутствовали в самом сахарном тростнике.

Чем отличается меласса от патоки?

Патокой можно назвать любой сахаросодержащий сироп.

Выделяют два вида патоки – светлая и темная. Темная патока это и есть меласса. Поэтому нельзя сказать, что это разные вещи, меласса это сахаро-паточный продукт.

Можно ли патоку-мелассу употреблять в пищу?

В США и Канаде тростниковая меласса используется в кулинарии как сироп и довольно популярна в этом качестве. Это один из немногих сахарозаменителей, богатых микроэлементами и витаминами.

В Европе и России свекловичная меласса в основном является отходом переработки сахарной свёклы и обладает неприятным вкусом и запахом, делающими её несъедобной для человека. В связи с этим она обычно используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Является ценным углеводным кормом, так как содержит до 60 % неизвлечённых углеводов.

Употреблять в пищу можно тростниковую Мелассу.

Какой вкус у Мелассы?

Тростниковая меласса имеет карамельный вкус, напоминает мед по текстуре. Может горчить в зависимости от концентрации.

Состав Мелассы

Столовая ложка мелассы содержит:

5,88 г сахарозы,
2,56 г фруктозы
2,38 г глюкозы.

Такой состав приводит к низкому гликемическому индексу 55. Это означает, что глюкоза и углеводы усваиваются медленно, требуя меньше выработки инсулина, это стабилизирует уровень сахара в крови.

Где использовать Мелассу?

Мелассу используют в кулинарии при производстве пряников, хлеба, выпечки, печенья. А также при изготовлении алкоголя (эль, пиво), в особенности рома.

Меласса делает изделия более нежными, сохраняет влажность внутри продукта и тем самым продлевает срок годности. Является подсластителем.

Какая сладость у Мелассы?

Сладость мелассы 75%, если за 100% считать сахарозу. Можно заменять часть сахара на Мелассу для снижения сладости. Но есть нюансы, прямая замена не рассматривается, тк сахар – сухое вещество, а патока – имеет в составе жидкость.

Польза и вред

В ней низкое содержание сахарозы, но она богата фруктозой, глюкозой, витаминами, минеральными и микроэлементами: железо, кальций, марганец, селен, калий и конечно же магний.

Она также регулирует уровень глюкозы и инсулина в крови. Меласса помогает при анемии и способствует повышению уровня «хорошего» холестерина. Но злоупотреблять мелассой не стоит – она калорийна, может привести к расстройству кишечника.

Форма выпуска

Густая сиропообразная масса карамельного цвета.

Что дает меласса в печенье?

Сохраняет влажность и мягкость изделия.
Добавляет карамельный вкус.
Продлевает срок годности.

Рецепт с использованием Мелассы

Меласса делает выпечку более влажной, помогает удержать влагу с течением времени и продлевает срок годности.

Вы можете приготовить влажное и жевательное печенье “Пряничный латте” с использованием патоки-мелассы, рецепт вы найдете нажав на кнопку ниже.

Хотите стать лучшим кондитером в вашем городе и продавать свои десерты дорого?

Посмотрите, что приготовлено в кондитерской школе Bauer School. Нажимайте кнопку “посмотреть еще” и узнавайте возможности онлайн-обучения созданные специально для Вас!