Желирующие агенты

Муссы, желе, суфле, мармелад, стабильные крема, зефир, конфитюр – все это невозможно приготовить без желирующих агентов! Они так часто применяются в кондитерском деле, что для любого кондитера или увлеченного выпечкой любителя, просто необходимо понимать какие они бывают и чем отличаются друг от друга.

Желирующий агент – пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции. Основными желирующими агентами являются: желатин, пектин и агар-агар.

Сразу скажу, что здесь мы рассмотрим основные виды, которые чаще всего используются кондитерами и которые проще всего купить в кондитерском магазине или супермаркете. Тк их классификации еще различаются по группам (имеющим разные химические свойства), форме.

Виды желатина:

Виды пектина:

Виды агар-агара:

Подробно разберем каждый из них.

Желатин

Желатин – белковое желирующее вещество животного происхождения, получаемое из продуктов, содержащих коллаген (костей, сухожилий, хрящей) в процессе длительного кипячения.

Желатин используется для приготовления начинок, конфи и компоте, муссов, желе, маршмеллоу и т.д.

Пищевой желатин выпускают в виде гранул (порошка) или листов.

Существует такое понятие как “сила” желатина, которая измеряется в единицах Bloom, чем выше “сила” желатина – тем больший объем продукта он может стабилизировать. Сила желатина бывает от 120 до 220 Блюм.

Если на упаковке не указана сила желатина в цифрах, например 220 блюм, значит она указана названием. Очень часто листовой желатин имеет названия дорогостоящих металлов:

«Титановый» 120 Блюм,
«Бронзовый» 130 Блюм,
«Серебряный» 160 Блюм,
«Золотой» 190-220 Блюм.

Наивысшее значение указывает на наибольшую силу геля. Как правило, чем больше Блюм, тем выше цена.

Ряд фруктов, которые не желируется: киви, манго, инжир, папайя, гуава и ананас. Речь идет о свежих или замороженных фруктах. Не стоит класть в желе и сырой имбирь. Эти продукты содержат фермент, разрушающий связи, которые должен выстроить в жидкости желатин. Термическая обработка помогает убрать этот фермент, препятствующий желированию.

Как использовать

Желатин перед добавлением в продукт, который необходимо зажелировать, обязательно должен активироваться в воде, те набухнуть и впитать влагу (воду).

Листовой желатин в этом плане более удобен в работе, тк ему требуется всего 5-10 минут на набухание. Лист желатина полностью погружается в ледяную воду (если вода будет теплой желатин растворится в ней), количество воды не важно, что очень удобно, не нужно отмерять кол-во воды! После чего оставляем минимум на 5 минут, лучше 10 в воде и ждем, пока лист набухнет и увеличится в размере в 1,5 раза. Затем необходимо отжать желатин от воды и далее уже добавить в горячую жидкость от 50-60С, которая может быть сливками, конфи и тд. Важно не кипятить желатин, тк при кипячении он теряет желирующие свойства (на эту тему ведутся споры и кто-то говорит, что кипятить его можно, но лично я не экспериментировала).

Температура застывания желатина 16С.

Порошковый желатин разводится в воде в пропорции 1 к 6 (1 часть – желатин, 6 частей – вода). Вода должна полностью впитаться в желатин, затем массу можно добавлять в горячую жидкость.

От количества взятого желатина будет зависеть консистенция блюда. Если нужно, чтобы желе получилось «дрожащим»:

500 мл – 10 гр желатина

250 мл – 5 гр желатина

Для получения «уверенного» желе:

500 мл воды – 25 гр желатина

250 мл – 12 гр желатина

Для примера, возьмем желатин листовой Др.Откер (Голд Экстра), на упапковке написано соотношение:

1 л воды – 20 гр желатина

12 листов в упаковке по ~1,7 гр (1 лист),

500 мл воды – 6 листов желатина

250 мл – 3 листа желатина

Профессиональный листовой желатин Ewald как правило фасуется по 4,5 гр в 1 листе.

Пектин

Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом.

Пектин – вещество растительного происхождения. Присутствует во всех фруктах и ягодах, но в разном кол-ве. Фрукты и ягоды с самым высоким содержанием пектина выделяют: яблоко, сливу, клюкву, смородину. Из этих фруктов можно приготовить, например зефир, не добавляя дополнительного пектина.

Пектин бывает термообратимый и обычный.

! Все пектины работают (активируются) при наличии сахара и кислоты (лимонный сок, например).

Пектин яблочный или цитрусовый – это базовый пектин. Производится из кожуры яблок или цитрусовых. Используется для любых целей, чаще для мармелада, конфитюров. Повторно после охлаждения нагревать нельзя, тк потеряет гелеобразующие свойства.

Пектин NH – это термообратимый пектин. Чаще всего его используют в смесях с меньшим количеством сахара, и также для начинок муссовых тортов, т.к. он отлично переносит заморозку и не отпускает воду при оттаивании (т.е. начинка не потечет). Этот пектин не требует присутствия большого содержания сахара и большого содержания кислоты.

Пектин X58 – вид пектина, который работает только с молочными (кальцийсодержащими) продуктами. С ним готовим молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр. В этом случае уровень кислотности не играет значения.

Как использовать

Сухой пектин всегда смешивается с сахаром перед добавлением в жидкость, чтобы избежать комочков. Затем “дождиком” всыпается в жидкость, которая должна быть примерно 50С. При более низкой температуре – пектин начнет схватываться, повышается риск получения комков, размешать смесь и получить хорошую текстуру будет сложнее.

Пектин активируется при кипячении, поэтому смесь кипятят 1-2 минуты, длительное кипячение разрушает пектин. В конце добавляется кислота.

Количество пектина колеблется от 5 г до 15 г на 1 кг фруктов.

Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять. И наоборот, чем меньше сахара, тем больше пектина добавляется.

Примерное соотношение для мягких кули:

1 кг фруктов – 500 г сахара – 5 г пектина.

1 кг фруктов – 250 г сахара – 10 г пектина.

500 гр фруктов – 125 г сахара – 5 г пектина.

250 гр фруктов – 60 г сахара – 3-4 г пектина.

Примерное соотношение для кремю и компоте:

500 гр фруктов – 125 г сахара – 10 г пектина.

250 гр фруктов – 60 г сахара – 6 г пектина.

Данные приблизительные, тк все зависит от исходного типа жидкости или продукта.

Агар-агар

Агар-агар – самый сильный желирующий агент растительного происхождения (его извлекают из морских водорослей). Порошок от белого до светло коричневого оттенка. По желирующим качеством агар-агар подразделяют на два сорта: высший (белый и светло-желтый) и первый (более темные тона). Желирующая способность агар-агара во много раз превышает желирующую способность желатина. Используют этот желирующий агент для изготовления зефира, суфле, различных начинок.

Его можно нагревать и охлаждать, те он термообратим. Это его самая сильная сторона! Но есть и минус – он не очень хорошо переносит заморозку.

Чем светлее агар-агар, тем он качественнее: у высшего сорта цвет белый или светло-жёлтый.

Как использовать

! Агар-агар не обязательно замачивать перед использованием.

Работать начинает при температуре 100С и выше, застывает уже при 38С.

Смешать агар-агар с сахаром и добавить в теплую жидкость, постоянно помешивая кипятить 1 минуту. Агар-агар не растворяется в холодной воде полностью, растворяется только при температуре 95-100°C.

Примерное соотношение для гелей:

200 гр жидкости – 80 г сахара – 4-5 г агар-агар.

Данные приблизительные, тк все зависит от исходного типа жидкости или продукта.

Можно ли заменять одно другим?

Частый вопрос, который задают себе любители выпечки.

Мы узнали, что есть загустители растительного и животного происхождения. Пектин работает только в тандеме с сахаром и кислотой, желатин – нет. Агар-агар не рекомендуется замораживать в отличии от пектина NH. Те у каждого загустителя свои особенности и хар-ки, например, если вы захотите сделать желе без сахара, то агар-агар будет лучшим решением, тк пектин не сработает без должного кол-ва сахара. При любой замене нужно оценивать риски и понимать для чего это делается. Но если вы делаете обычный мармелад, то лучше цитрусовый пектин, текстура такого мармелада будет мягкой и пластичной.

Например, на курсе мы будем делать лаймовый гель на агар-агаре, почему агар-агар, чтобы при повторном нагревании и охлаждении он снова зажелировался, на желатине такой фокус не пройдет. Если бы потребовалось хранить в морозильной камере, я заменила бы на Пектин NH. При замене я учла бы общий вес жидкости, кислоты и сахара, для понимания какое кол-во пектина добавлять.

Пектин можно заменять на агар-агар и наоборот. Желатин не всегда можно заменить на пектин.

Крахмалы мы не рассматривали в данной статье, несмотря на то, что они тоже относятся к загустителям, но их лучше использовать при варке кремов и соусов, нежели фруктовых начинок (кули, кремю, компоте). Тк текстура и вкус будет сильно отличаться. Представьте, что вы едите ягоду с мукой (крахмалом), это годится только для начинки, которая будет выпекаться, например открытый пирог с фруктами. Конфи с крахмалом не будет ярким и свежим, а будет как “начинка для пирога”.

Не рекомендуется просто один в один заменять одно другим, тк при замене одного агента на другой, меняются пропорции и состав рецепта! Нельзя просто взять и одно заменить другим! Если вы все же хотите, пожалуйста, посмотрите характеристики и условия активации агента, только потом пробуйте и экспериментируйте. Любой автор не будет пересчитывать для вас индивидуально рецепт.

Не бойтесь пробовать! Профессиональные кондитеры, как и новички тоже экспериментируют, и адаптируют рецепт по результатам “опытов”. Любой рецепт – это химия продуктов. Пусть вас увлечет этот процесс и вы получите идеальный для вас результат!

Если вы не хотите пробовать и тестировать рецепты из интернета, хотите сразу получить качественный результат, приходите ко мне на курс “Тарты”, где мы будем использовать большую часть загустителей в различных рецептах! Ознакомиться с программой курса и записаться в анкету предзаписи, можно ниже по ссылке.