Пирожное "Буше"
Ароматная, очень нежная классика советской кондитерской школы
Пирожное "Буше"
Несмотря на французское название, Буше — это советское пирожное, созданное по мотивам французских рецептов, но полностью адаптированное под советские ингредиенты и оборудование. «Bouchee» во французском означает “маленький укус”, «кусочек». Советские технологи позаимствовали название, но рецепт сильно упростили.
Почему оно стало популярным?
- готовилось быстро и из доступных продуктов,
- отлично хранилось,
- крем позволял держать форму даже при перевозке,
- легко масштабировалось в производстве,
- прекрасно продавалось в кондитерских.
В итоге Буше стало одним из самых узнаваемых пирожных СССР, наряду с «Картошкой», «Муравейником» и «Киевским».
Пирожное «Буше»: вкус и история
Пирожное Буше — это ароматная, очень нежная классика советской кондитерской школы.
В его вкусе соединяются три характерных компонента:
- Воздушные, мягкие бисквитные половинки — лёгкие, пористые, мягкие. Бисквит сам по себе не очень сладкий — и это делает пирожное гармоничным.
- Масляный крем со сгущённым молоком. Это сердце пирожного — плотный, шелковистый, масляный, со сладостью сгущёнки и с характерным послевкусием. Крем держит форму, но на языке тает — это и создаёт ту самую «советскую ностальгию».
- Шоколадная глазурь. Тонкое покрытие— добавляет насыщенности, подчёркивает сливочный крем, даёт лёгкий шоколадный акцент, не перебивая основного вкуса.
Это сливочное пирожное с лёгкими, нежными бисквитами.
Оно кажется одновременно простым и невероятно уютным — вкус детства, вкус кондитерских из 80–90-х.
Я делюсь классической версией, максимально близкой к оригинальной технологии. Рецепт простой, понятный и отлично подходит тем, кто хочет прикоснуться к легендарным вкусам в аккуратном исполнении.
Пирожное “Буше”
Бисквит:
- Белок — 64 г
- Желток — 43 г
- Сахар — 43 г
- Мука — 36 г
- Лимонная кислота — 0.2 г
- Ваниль (по желанию)
Масляный крем:
- Сливочное масло — 100 г
- Сгущенка— 100 г
Пропитка:
- Вода — 50 г
- Сахар — 30 г
Шоколадная глазурь:
- Сливочное масло — 20 г
- Сливки 33% — 40 г
- Молочный шоколад — 80 г
Метод
Отделите белки от желтков. Яйца должны быть комнатной температуры.
Разведите лимонную кислоту водой в соотношении 1:1. Отставьте в сторону до полного растворения кристаллов кислоты.
Взбейте отдельно белки с 2/3 частью сахара, добавьте в конце взбивания разведенную лимонную кислоту. Отдельно взбейте желтки с оставшейся частью сахара. Старайтесь делать все быстро и в идеале одновременно. Если добавляете ваниль, добавьте на этом этапе.
Соедините обе взбитые массы. Добавьте просеянную муку и аккуратно вмешайте в массу. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой или отрежьте кончик от мешка и отсадите тесто на пергамент в шахматном порядке. Тесто не может ждать, работать нужно сразу.
Выпекать в разогретой духовке при 170С до золотистого цвета 15-17 минут. Не пересушивайте, чтобы бисквит остался нежным. По готовности бисквит должен пружинить.
Остудите половинки. Пропитайте сиропом. Для приготовления сиропа – смешайте воду с сахаром и доведите до кипения, остудите.
Приготовьте масляный крем. Для этого взбейте сливочное масло до побеления и частями добавьте сгущенку. Температура масла и сгущенки должны быть примерно одинаковые 20-22С, максимум 24С. Послушайте подробное аудио с разбором крема со сливочным маслом в нашем комьюнити в телеграм канале.
Соберите пирожное. Отсадите крем на одну половинку и накройте второй половинкой бисквита. Уберите в холодильник или морозилку на стабилизацию для удобства глазирования.
Соберите пирожное. Отсадите крем на одну половинку и накройте второй половинкой бисквита. Уберите в холодильник или морозилку на стабилизацию для удобства глазирования.
Приготовьте глазурь. Нагрейте сливки с маслом до 80С и вылейте на шоколад. Создайте эмульсию. рабочая температура 30С.
Нанесите глазурь на пирожное. Для этого окуните пирожное в глазурь и переверните.
Соберите пирожное. Отсадите крем на одну половинку и накройте второй половинкой бисквита. Уберите в холодильник или морозилку на стабилизацию для удобства глазирования.
Приготовьте глазурь. Нагрейте сливки с маслом до 80С и вылейте на шоколад. Создайте эмульсию. рабочая температура 30С.
Нанесите глазурь на пирожное. Для этого окуните пирожное в глазурь и переверните. По желанию посыпьте шоколадным декором. Я использовала воздушный рис в какао.
Хранить пирожное в закрытом контейнере при 4С, 3 суток.
Хотите больше, чем просто рецепт?
В Telegram канале Bauer School обсуждаем теорию скрытую за рецептом, полезные фишки в приготовлении десертов, тренды кондитерского мира и все, что связано с кондитерским делом.
Дуже гарний рецепт, все зрозуміло круті фото, яка праця зроблена щоб зробити один рецепт 🙌
А їх у вас купа 👍
Ви велика молодець )
Дякую вам за вашу роботу 🙏
Дуже гарний рецепт, все зрозуміло круті фото, яка праця зроблена щоб зробити один рецепт 🙌
А їх у вас купа 👍
Ви велика молодець )
Дякую вам за вашу роботу 🙏
спасибо большое, что видите работу стоящую за рецептом.