Творожные пончики
Мягкие, нежные, бездрожжевые шарики в сахарной пудре
Творожные пончики в сахарной пудре
Эти мягкие шарики с хрустящей корочкой будут отличным рецептом к чаю, когда хочется чего-то быстрого. Готовятся во фритюре (в большом количестве масла), поэтому удваиваются в размере и внутри как “булочка”, но творожная! Снаружи обильно посыпанная сахарной пудрой, почти пышки, но с меньшим количеством муки.
Какой творог выбирать
Творог необходимо брать жирный и сухой, тк количество влаги в твороге напрямую влияет на количество добавленной муки в тесте. Чем влажнее творог, тем больше муки вам потребуется. Я выбираю творог рассыпчатый 9% жирностью.
Почему для фритюра важно использовать специальное масло
Фритюр — это работа при очень высокой температуре: 175–180 °C. Обычные растительные масла в таких условиях быстро разрушаются: начинают дымить, горчить, темнеть и портят вкус изделий. Именно поэтому для пончиков, чуррос во фритюре и других изделий используют специальное фритюрное масло.
Основные преимущества профессионального масла для фритюра:
1. Высокая точка дымления
Фритюрное масло рассчитано на температуру 220–240 °C, поэтому оно: не дымит, не разлагается, не образует горечь при рабочей температуре 175–180 °C.
2. Медленное окисление. Такое масло дольше остаётся: прозрачным, светлым, без посторонних запахов. Это особенно важно, если вы жарите несколько партий подряд.
3. Меньше впитывается в изделие. При правильной температуре фритюрное масло: быстро формирует корочку, «запечатывает» поверхность, делает пончики лёгкими, а не жирными.
4. Нейтральный вкус. Оно не перебивает вкус теста, начинки и глазури — вкус получается чистым.
5. Безопаснее для здоровья
При перегреве обычные масла образуют вредные продукты распада. Фритюрное масло стабилизировано антиоксидантами и разрушается значительно медленнее.
Как выбрать масло для фритюра
При покупке обращайте внимание на состав и тип масла.
Лучше всего подходят:
- Профессиональное фритюрное масло
- Подсолнечное high-oleic
- Рапсовое рафинированное
- Смеси подсолнечного и рапсового масел (профессиональные)
Не подходят:
- Нерафинированные масла
- Оливковое extra virgin
- Сливочное масло
- Масла с ярким ароматом
Температура фритюра для пончиков и аналогичных изделий: 175–180 °C — идеальный диапазон. Ниже 170 °C — изделия впитывают масло и становятся тяжёлыми. Выше 185 °C — быстро темнеют снаружи и остаются сырыми внутри.
Творожные пончики в сахарной пудре
Тесто:
- Творог 9% – 600 гр
- 2 яйца (110 гр С1)
- сахар – 70 гр
- соль – 1 гр
- разрыхлитель – 5 гр
- сода – 1 гр
- мука пшеничная – 200-220 гр (в зависимости от влажности творога)
- ванильный сахар или ванильная паста (по желанию)
Декор:
- Сахарная пудра – 100 гр
Масло для фритюра (количество зависит от емкости в которой вы жарите)
Метод
Протрите творог через сито. Шаг важный, без него крупинки творога будут в тесте отдельными частями, вы не сможете вымесить однородное тесто. Блендер сделает работу быстрее, но вместо рассыпчатого и воздушного творога вы получите плотную творожную массу меньшего объема.
Отложите 20 гр муки от общего объема в сторону. Вы добавите ее в конце замеса теста понеобходимости. Смешайте сухие ингредиенты: мука, сода, разрыхлитель, соль и просейте.
Добавьте к творогу сахар, яйца и хорошо перемешайте до однородности.
Всыпьте сухие ингредиенты и вмешайте до однородности. Оцените тесто на липкость, добавьте отложенные 20 гр муки, если чувствуете, что тесто липкое. При необходимости добавьте еще муки. Невозможно дать точную граммовку по муке, тк у всех разный творог, ориентируйтесь на готовое тесто. Оно должно кататься в шарики и не липнуть к рукам.
Взвесьте тесто по 20 гр и скатайте шарики.
Разогрейте масло для жарки до 160-180С. Объем масла должен быть таким, чтобы шарики могли крутиться во время жарки и не прилипали ко дну емкости в которой вы жарите.
Поместите шарики в разогретое масло. Через 5-7 сек шарики должны всплыть и крутиться во время жарки, жарим до уверенного золотистого цвета.
Выложить пончики на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Обвалять обильно шарики в сахарной пудре. Подавать в тот же день, тк любая выпечка свежая только в день приготовления.
Готовьте и наслаждайтесь! Если у вас есть вопросы или комментарии, вы можете написать их ниже, либо послушать мои аудио-заметки в телеграм канале.
Хотите больше, чем просто рецепт?
В Telegram канале Bauer School обсуждаем теорию скрытую за рецептом, полезные фишки в приготовлении десертов, тренды кондитерского мира и все, что связано с кондитерским делом.
