Ванильная карамель
Мягкая карамель для десертов, мороженого или топпинга на выпечку.
Ванильная карамель от Седрик Гроле
Эта карамель остаётся мягкой и пластичной, она создана для десертов с нежным центром, но ярким, насыщенным и по-настоящему «взрывным» вкусом. Карамель отлично переносит заморозку, сохраняет текстуру после размораживания и подходит для самых разных форматов — от пирожных шу до муссовых десертов и вставок.
Рецепт принадлежит Седрику Гроле — одному из самых известных французских шеф-кондитеров современности.
Он много лет возглавлял кондитерское направление отеля Le Meurice в Париже, известен своим вниманием к текстурам, чистоте вкуса и выверенному балансу сладости. Его рецепты всегда построены так, чтобы десерт был одновременно технически стабильным и эмоционально выразительным — именно поэтому эта карамель так хорошо работает в профессиональных десертах.
Существует несколько способов приготовления карамели: сухой и мокрый.
При сухом способе сахар высыпается в сотейник и плавится до янтарного цвета без добавления жидкости.
При мокром способе к сахару добавляют воду — это даёт больший контроль над процессом и снижает риск подгорания.
В данном рецепте используется смешанный подход: сахар соединяется с глюкозным сиропом и доводится до янтарного цвета.
Глюкоза помогает контролировать кристаллизацию и делает карамель более стабильной.
Если вы не уверены, что сможете приготовить карамель без комочков или боитесь, что она засахарится, можно добавить небольшое количество воды к сахару и глюкозному сиропу. Такой способ даёт больше контроля и делает процесс более предсказуемым.
Как правильно варить карамель, можно ли её мешать, в какой момент останавливать нагрев и как избежать типичных ошибок — я подробно разбираю на своих обучениях. Вы всегда можете посмотреть доступные курсы в меню сайта или написать мне лично.
Для баланса вкуса я рекомендую использовать Fleur de sel. Эта соль имеет разный калибр, тает не сразу и даёт то самое «взрывное» ощущение на рецепторах, когда кристаллы соли попадаются во время дегустации карамели.
Сливки используем жирностью 33–35% — они обеспечивают правильную текстуру и сливочность.
Ваниль — один из обязательных ингредиентов. Если раньше вы варили карамель без неё, обязательно попробуйте добавить: поверьте, после этого карамель заиграет совсем по-другому.
Приступим — рецепт ниже
Мягкая ванильная карамель (Седрик Гроле)
- Сахар – 83 гр
- глюкозный сироп (1) – 91 гр
- сливки 33-35% – 175 гр
- молоко 3,2 % – 44 гр
- глюкозный сироп (2) – 44 гр
- соль – 2 гр
- сливочное масло – 61 гр
- ваниль стручок – 1 шт
Метод
- Соединить вместе и нагреть в сотейнике – сливки, молоко, ваниль, глюкозный сироп (2). Когда почти закипит, снять с плиты.
- Сахар и глюкозы сироп (1) растопить в отдельном сотейнике и довести до карамельного цвета.
- Вылить горячие сливки с молоком на карамель и варить до 105С.
- Добавить соль, сливочное масло и пробить блендером.
- Стабилизировать в холодильнике 24 часа.
Готовьте и наслаждайтесь! Если у вас есть вопросы или комментарии, вы можете написать их ниже, либо послушать мои аудио-заметки в телеграм канале.
Я использовала данную карамель в творожных сырках, но фантазия безгранична! Очень рекомендую попробовать приготовить.
Хотите больше, чем просто рецепт?
В Telegram канале Bauer School обсуждаем теорию скрытую за рецептом, полезные фишки в приготовлении десертов, тренды кондитерского мира и все, что связано с кондитерским делом.
