Чуррос
Чуррос — один из самых известных десертов испанской кухни: полоски заварного теста с выраженным рельефом, обжаренные во фритюре до золотистой хрустящей корочки.
Точное происхождение чуррос неизвестно. По одной версии, их начали готовить испанские пастухи как простую замену хлебу, которую можно было обжарить на открытом огне. По другой — на появление чуррос повлиял китайский жареный хлеб ютяо, с которым португальские путешественники познакомились в Азии. Однако документальных доказательств ни у одной из этих версий нет.
Сегодня в Испании чуррос традиционно подают к завтраку или на полдник вместе с густым горячим шоколадом. А привычная нам обсыпка из сахара и корицы особенно популярна в странах Латинской Америки.
В этом рецепте тесто готовится с добавлением сливочного масла и яиц. Поэтому чуррос получаются хрустящими снаружи, но более нежными и воздушными внутри, чем классические испанские чуррос из воды, муки и соли.
Этот рецепт отлично подойдёт для первого знакомства с заварным тестом. Здесь не нужно добиваться большой полости и идеально ровной формы, как при приготовлении эклеров: даже если тесто немного раскроется во время жарки, это не испортит результат. Выбирайте насадку с глубокими бороздками, при расширении теста во время жарки они помогут расходится тесту более равномерно без крупных разрывов.
Чуррос
Тесто:
- вода — 150 г;
- сливочное масло — 50 г;
- пшеничная мука — 100 г;
- яйца — 110 г (2 шт);
- сахар — 12 г;
- соль — 1 г;
- растительное масло без запаха — для фритюра.
Посыпка:
- сахар
- корица
Приготовление
В сотейнике соедините воду, сливочное масло, сахар и соль. Поставьте на средний огонь и нагревайте до полного растворения масла.
Доведите смесь до активного кипения. Снимите сотейник с огня, сразу добавьте всю муку и энергично перемешайте лопаткой до исчезновения сухих участков.
Верните сотейник на средний огонь. Подсушивайте тесто в течение 1 минуты, постоянно перемешивая. Готовая основа должна собраться в однородный ком и легко отходить от стенок сотейника. На дне может появиться тонкая мучная плёнка.
Переложите тесто в чашу и перемешивайте его лопаткой, пока оно не остынет приблизительно до 55–60 °C.
Яйца заранее размешайте до однородности. Вводите их в тесто небольшими порциями, каждый раз тщательно перемешивая. Сначала масса может расслаиваться, но по мере перемешивания снова станет гладкой и однородной.
Готовое тесто должно быть пластичным, блестящим и густым (не доводите тесто до эклерного, оно будет лопаться во время жарки, тесто на чуррос должно быть густым). При этом оно должно сохранять рельеф после отсадки.
Переложите тесто в прочный кондитерский мешок с закрытой звёздчатой насадкой диаметром 10–12 мм.
В глубокой посуде разогрейте растительное масло до 170–175 °C. Масла должно быть достаточно, чтобы чуррос свободно плавали и не касались дна.
Отсаживайте тесто непосредственно над маслом полосками длиной 10–12 см, отрезая каждую полоску ножницами. Не помещайте во фритюр слишком много изделий одновременно, иначе температура масла резко снизится.
Обжаривайте чуррос около 3–5 минут, периодически переворачивая, до равномерного золотистого цвета.
Готовые чуррос переложите на бумажное полотенце или решётку, чтобы удалить излишки масла.
Смешайте сахар с корицей. Пока чуррос ещё горячие, обваляйте их в сахарно-коричной смеси.
Подавайте сразу: именно тёплыми чуррос имеют наиболее выразительный контраст между хрустящей корочкой и мягкой серединой.
Важные моменты
Обязательно используйте звёздчатую насадку. Глубокие бороздки увеличивают площадь поверхности, помогают тесту равномерно прожариваться и снижают риск разрыва чуррос из-за давления пара.
Не перегревайте масло. При слишком высокой температуре поверхность быстро затвердеет и зарумянится, а внутри тесто останется влажным. Давление пара может привести к появлению глубоких трещин.
Яйца вводите только в слегка остывшую основу. Если тесто будет слишком горячим, яичные белки могут частично свернуться.
Чуррос лучше готовить непосредственно перед подачей. После длительного хранения они постепенно теряют хрустящую текстуру.
Готовьте и наслаждайтесь! Если у вас есть вопросы или комментарии, вы можете написать их ниже, либо послушать мои аудио-заметки в телеграм канале.
Telegram – канал
Почему у вас не получается — и как это исправить
В telegram канале Bauer Pastry School разбираем процессы, которые стоят за каждым рецептом. Полезные советы, разбор продуктов, тренды — для тех, кто хочет готовить лучше и понимать, почему.
Вас также может интересовать
ГОДА · ЕВРОПЕЙСКИЙ ПОДХОД