Крем брюле
Крем-брюле — один из тех десертов, в которых несколько простых ингредиентов превращаются в совершенно потрясающую текстуру благодаря правильной технологии.
В составе нет ни крахмала, ни желатина. Только сливки, молоко, желтки, сахар и ваниль. Нежную, практически шелковую структуру крем получает во время медленного выпекания, когда белки желтка постепенно коагулируют и связывают жидкую часть смеси.
А сверху — тонкая хрустящая карамельная корочка, которую нужно разбить ложкой перед тем, как добраться до холодного сливочного крема.
При этом история crème brûlée не так однозначна, как может показаться. Похожие десерты из молока или сливок, яиц и сахара существовали в разных европейских кухнях.
Во Франции название crème brûlée появляется в кулинарной литературе ещё в XVII веке. В Каталонии существует crema catalana — крем на молоке с желтками, традиционно ароматизированный корицей и лимонной цедрой. В отличие от crème brûlée, его обычно загущают крахмалом непосредственно на плите, охлаждают и только после этого покрывают слоем карамелизированного сахара.
В Англии известен Cambridge Burnt Cream, или Trinity Cream, связанный с Trinity College в Кембридже с конца XIX века. При этом сам колледж отмечает, что популярная история об изобретении crème brûlée именно в Кембридже, скорее всего, не имеет исторических оснований.
Так что идея нежного холодного крема под хрустящей корочкой жжёного сахара встречается сразу в нескольких европейских традициях. Но технологии приготовления этих десертов могут заметно различаться.
Крем брюле с ванилью
Выход — около 600 г смеси.
- сливки 33–35% — 340 г
- молоко — 110 г
- желтки — 80 г
- сахар — 70 г
- ваниль — 1 стручок
- сахар — для карамельной корочки
Приготовление
1. Ароматизируем сливки
Стручок ванили разрежьте вдоль и выскоблите семена. Соедините в сотейнике сливки, молоко, семена ванили и сам стручок. Нагрейте смесь до появления активного пара, но не доводите до кипения. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте примерно на 30 минут. За это время ваниль отдаст молочно-сливочной смеси аромат. После настаивания удалите стручок и ещё раз слегка прогрейте сливки.
2. Подготавливаем желтки
Соедините желтки с сахаром и сразу перемешайте венчиком до однородности. Взбивать смесь не нужно. Для крем-брюле нам не нужен дополнительный воздух: большое количество пузырьков впоследствии мешает получить идеально гладкую поверхность. Также не оставляйте сахар лежать на желтках надолго. Сахар активно связывает воду и при длительном локальном контакте с желтком может образовать плотные частички, которые потом сложно растворить.
3. Соединяем смеси
Постепенно влейте горячую сливочную смесь в желтки, постоянно аккуратно перемешивая. После соединения желтков со сливками смесь дополнительно не заваривается и не доводится до загущения на плите как крем англез, но мне нравится когда семена ванили не падают на дно, поэтому я слегка прогреваю смесь до легкого реверса. Окончательную структуру крем-брюле получит уже во время выпекания.
4. Разливаем по формам
Разлейте крем по широким неглубоким керамическим формам.
5. Выпекаем
Разогрейте духовку до 100 °C, режим верх-низ. При такой низкой температуре водяная баня не нужна. Низкая температура позволяет яично-сливочной смеси нагреваться медленно и равномерно. Белки постепенно коагулируют, формируя очень нежную структуру без крупинок и отделения жидкости.
Время выпекания зависит от диаметра формы и высоты слоя, поэтому ориентируйтесь прежде всего на состояние крема, а не на минуты. Я выпекаю 1 час 20 минут. Если использовать водяную баню температуру можно поднять до 130С и время выпекали сократится.
Готовый крем-брюле должен схватиться по краям, но при лёгком движении формы центр всё ещё должен заметно дрожать.
6. Охлаждаем
Оставьте готовый крем примерно на 30 минут при комнатной температуре, затем перенесите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Окончательную текстуру крем-брюле приобретает именно после охлаждения.
Карамельная корочка
Карамелизуйте сахар непосредственно перед подачей. Насыпьте тонкий равномерный слой сахара и карамелизуйте горелкой.
Мне нравится именно тонкое карамельное стекло: оно легко ломается ложкой и даёт тот самый контраст текстур, ради которого и существует этот десерт — холодный шелковистый крем и хрустящая карамель сверху.
После карамелизации дайте сахару затвердеть около 1–2 минут и подавайте. Карамель на крем брюле в холодильнике не сохранит твердость, тк от влаги карамель размокает, поэтому карамельную корочку делаем только перед подачей.
Готовьте и наслаждайтесь! Если у вас есть вопросы или комментарии, вы можете написать их ниже, либо послушать мои аудио-заметки в телеграм канале.
Хотите больше, чем просто рецепт?
В Telegram канале Bauer School обсуждаем теорию скрытую за рецептом, полезные фишки в приготовлении десертов, тренды кондитерского мира и все, что связано с кондитерским делом.
