Что такое Эмульсия?
Эмульсия – смесь двух несмешивающихся жидкостей (воды и жира), в которой одна равномерно распределена в другой.
Есть два базовых типа: масло в воде (O/W) и вода в масле (W/O). В зависимости от рецепта встречаются оба типа.
Эмульсия держится за счет:
- механического измельчения (взбивание, смешивание)
- повышенной вязкости среды (жирам сложнее передвигаться в густой среде)
- поверхностно-активных веществ* (естественные эмульгатор: лецитин в желтке, молочные белки (сухое молоко), фосфолипид сливочного масла, ореховые пасты)
Механическое измельчение.
Когда мы взбиваем масло с яйцом, сливки с шоколадом, делаем майонез – мы разбиваем жир на мелкие капли. Чем меньше капли жира, тем проще их удерживать в воде.
Но! Если нет эмульгатора, маленькие капли жира быстро слипаются друг с другом и происходит расслоение.
!Механика создает эмульсию, но не делает ее устойчивой.
Повышенная вязкость среды.
Если среда густая, то каплям жира трудно встретиться и слиться обратно.
Вязкость создают:
- мука, крахмал
- пектины
- желатин
- яйца при нагреве
То есть расслоение можно замедлить сделав среду гуще.
Эмульгаторы (поверхностно-активные вещества).
Эмульгаторы делают эмульсию стабильной. Эмульгатор – это молекула с двумя концами:
- один тянется к воде (гидрофильный),
- другой тянется к жиру (гидрофобный)
Он встает между каплями жира и воды и не дает им слипаться.
Итог:
Чтобы эмульсия была стабильной, без расслоений, нужны все условия: механика, вязкость, эмульгатор.
Что дает правильная эмульсия в тесте:
- Удержание влаги
- Продление срока годности
- Ровный, мелкопористый мякиш
- Стабильность при выпечке
На фото, пример: эмульсия (масло, сахар и яйца) без расслоения.
Почему эмульсия расслаивается
Причины:
- Температура. Разность температур не дает возможности для создания однородной эмульсии.
- Скорость и порядок ввода. Слишком быстрое добавление воды к маслу – перегруз по дисперсной фазе.
- Низкая вязкость. Слишком жидко – каплям жира легче объединиться.
- Нехватка эмульгаторов. Мало желтка/молочных белков.
- Переизбыток жидкости. Нарушен баланс.
* Поверхностно-активные вещества (ПАВ) – это молекулы-посредники, которые помогают жиру и воде не расходиться в разные стороны, а оставаться вместе в одной системе.
Они называются “поверхностно-активные”, потому что встают на поверхности капли жира и меняют ее свойства, чтобы эта капля могла “дружить” с водой.
Хотите стать лучшим кондитером в вашем городе и продавать свои десерты дорого?
Посмотрите, что приготовлено в кондитерской школе Bauer School. Нажимайте кнопку “посмотреть еще” и узнавайте возможности онлайн-обучения созданные специально для Вас!
